ИНЪЕКЦИЯ МЕТОДОМ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ
(РАСПЫЛЕНИЕ РАССОЛА - ЭФФЕКТ «СПРЭЙ»)
Цель процесса инъекции – восстановить влагу в мышечной массе и сделать продукт более сочным, одновременно придав ему желаемый вкус и цвет (добавляя в рассол соль, красители, вкусовые добавки и прочее). Для того чтобы добавить воду, нам необходимы протеины, которые содержит само мясо, и именно которые и удерживают добавляемую влагу. Поэтому мы инъецируем воду с добавками и распределяем ее с помощью массажа.
Предлагаемая система инъекции под высоким давлением (от 6 атм.) обеспечивает распыление рассола в мышечной массе, обеспечивая тем самым гораздо более однородное распределение его в мышечных волокнах. Кроме того, рассол проникает непосредственно в мышечные волокна и не создаются каналы, по которым этот рассол может вытечь из мышечной массы. Отверстия же в игле значительно мельче и их больше, чем в инъекторах низкого давления, в результате чего после проникновения всей иглы в ткань и одновременного впрыска достигается совершенно равномерное распыление рассола и, соответственно, лучшее его распределение в мышечных волокнах (впрыск происходит уже на клеточном уровне, а не на капиллярном).
Преимущества инъекции под высоким давлением:
· Можно инъецировать гораздо большее количество рассола.
· Сохранение структуры мышечной ткани, отсутствие разрывов и полостей.
· Распределение рассола более однородное в мышечной массе.
· Проникновение рассола непосредственно в мышечные волокна.
· Отсутствие дренажа рассола (вытекания рассола из инъецированного куска)
· Отсутствуют подтеки в продукте после процесса термообработки.
· Сокращается время последующего массирования.
· Сокращается количество необходимых добавок, удерживающих влагу.
· Обеспечивается абсолютная точность дозировки благодаря точному контролю объема инъекции.
· Простота и надежность эксплуатации оборудования
· В конечном итоге мы получаем гораздо более высокое качество конечного продукта при меньших затратах.
Схема распределения рассола в мышце в процессе инъекции:
|
1. Традиционная система, инъекция при низком давлении: |
2. Инъекция при
высоком давлении
|
|
|
|
